Ανήμερα του Ευαγγελισμού και των Βαΐων τρώμε ψάρι! Κι εμείς ακολουθούμε την παράδοση κι ετοιμάζουμε τηγανητό μπακαλιάρο με τραγανό κουρκούτι και σκορδαλιά! Το πιο παραδοσιακό πιάτο της ημέρας φαίνεται απλό, αλλά κρύβει τα μυστικά του. Σε αυτό το άρθρο θα μάθεις πώς να ξαλμυρίσεις σωστά τον μπακαλιάρο, το κόλπο για κουρκούτι που παραμένει τραγανό και την κλασική συνταγή για σκορδαλιά - ακριβώς όπως της γιαγιάς.
Γιατί τρώμε μπακαλιάρο στις 25 Μαρτίου;
Η παράδοση έχει ρίζες βαθιές. Ο παστός μπακαλιάρος έφτασε στην Ελλάδα τον 15ο αιώνα και γρήγορα καθιερώθηκε ως το ψάρι της Σαρακοστής - φθηνό, εύκολο στη συντήρηση και πάντα διαθέσιμο. Η Εκκλησία επέτρεπε την κατανάλωση ψαριού δύο φορές κατά τη Μεγάλη Σαρακοστή: ανήμερα του Ευαγγελισμού (25 Μαρτίου) και την Κυριακή των Βαΐων. Έτσι ο «ταπεινός» μπακαλιάρος έγινε σύμβολο μιας από τις πιο σημαντικές ημέρες του ελληνικού ημερολογίου.
Πώς να ξαλμυρίσεις σωστά τον μπακαλιάρο - το πιο κρίσιμο βήμα
Το ξαλμύρισμα είναι το Νο1 μυστικό επιτυχίας. Ο παστός μπακαλιάρος χρειάζεται τουλάχιστον δύο μέρες ξαλμύρισμα για να αποκτήσει τρυφερή υφή. Να πώς γίνεται σωστά:
Τινάζουμε πρώτα τον μπακαλιάρο για να φύγει το πολύ αλάτι. Αν είναι ολόκληρος, αφαιρούμε φτερά, ουρά και πέτσα - την πέτσα όμως την κρατάμε, γιατί θα τη χρειαστούμε για το κουρκούτι. Τοποθετούμε σε μπολ με κρύο νερό και αλλάζουμε το νερό όσο πιο συχνά γίνεται. Όσο πιο συχνά το αλλάζουμε, τόσο πιο γρήγορα ξαλμυρίζει.
Pharm16 tip: Για να διαπιστώσεις αν έχει ξαλμυρίσει αρκετά, βράσε ένα μικρό κομματάκι και δοκίμασέ το.
Η συνταγή για τέλειο μπακαλιάρο με κουρκούτι
Υλικά (για 4 μερίδες)
- 1 κιλό παστός μπακαλιάρος, ξαλμυρισμένος
- 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 330 ml μπύρα κρύα
- ½ κ.γ. ζάχαρη
- ½ κ.γ. αλάτι
- Λάδι για τηγάνισμα
Το μυστικό για πετυχημένο κουρκούτι
Το αλάτι σφίγγει το τελικό αποτέλεσμα και η ζάχαρη δίνει το χρυσό χρώμα στην κρούστα, οπότε επουδενί δεν πρέπει να τα παραλείψεις.
Βράζουμε την πέτσα του μπακαλιάρου σε νερό για λίγα λεπτά. Σε αυτόν τον «ζωμό», αφού κρυώσει λίγο, προσθέτουμε το αλεύρι, τη μπύρα, το αλάτι και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ομοιόμορφος χυλός. Βάζουμε το κουρκούτι στο ψυγείο για 20–30 λεπτά, το κρύο θα το κάνει πιο αραιό, ρευστό και τραγανό κατά το τηγάνισμα.
Τηγάνισμα - τα 3 κλειδιά για τέλειο αποτέλεσμα
Το λάδι πρέπει να είναι καυτό, στους 170–180°C, για να τηγανιστούν τα κομμάτια γρήγορα. Δεν τηγανίζουμε περισσότερα από 2–3 κομμάτια μαζί γιατί πέφτει η θερμοκρασία και δεν βγαίνει τραγανός. Στεγνώνουμε πολύ καλά τον μπακαλιάρο πριν τον βουτήξουμε στο κουρκούτι — αν είναι υγρός, το κουρκούτι δεν κολλάει.
Η κλασική σκορδαλιά, αδιαπραγμάτευτη συνοδός
Υλικά
- 750 γρ. πατάτες βρασμένες
- 4–5 σκελίδες σκόρδο
- 4–5 κ.σ. ελαιόλαδο
- 2 κ.σ. ξίδι
- Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Βράζουμε τις πατάτες μέχρι να μαλακώσουν καλά. Τις στραγγίζουμε και τις πολτοποιούμε. Χτυπάμε στο μπλέντερ το σκόρδο με το ελαιόλαδο και το ξίδι μέχρι να ομογενοποιηθούν και προσθέτουμε σταδιακά τον πουρέ. Αλατοπιπερώνουμε.
Εναλλακτικά: Για όσους δεν αντέχουν το σκόρδο, η παντζαροσαλάτα είναι εξαιρετικό συνοδευτικό.
Για γκουρμέ διάθεση: Μπακαλιαροκροκέτες
Ξεψαχνίζουμε τον μπακαλιάρο, τον αναμειγνύουμε με λίγο πουρέ πατάτας, μαϊντανό και πιπέρι, πλάθουμε κροκέτες, τις περνάμε από το κουρκούτι και τηγανίζουμε. Τραγανές, χωρίς κόκκαλα ο πιο εύκολος τρόπος να φάνε μπακαλιάρο τα παιδιά!
ΤΟ ΉΞΕΡΕΣ; Από το συκώτι του μπακαλιάρου παρέχεται το μουρουνέλαιο, το έλαιο του βακαλάου, που αποτελεί σημαντική πηγή για τις βιταμίνες A, D, K και τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα (EPA and DHA)! Τα Ωμέγα 3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (EPA & DHA), συμβάλλουν στη διατήρηση της υγείας της καρδιάς, του εγκεφάλου και της όρασης. Επιπλέον περιέχει ικανοποιητικές ποσότητες βιταμίνης Α, που με τη σειρά της βοηθά στη διατήρηση της φυσιολογικής κατάστασης των βλεννογόνων, του δέρματος και υποστηρίζει την υγεία των ματιών και του ανοσοποιητικού. Και βέβαια σημαντική είναι και η παρουσία της Βιταμίνης D, η οποία βοηθά στη φυσιολογική απορρόφηση και χρησιμοποίηση του ασβεστίου και του φωσφόρου για φυσιολογικά επίπεδα ασβεστίου στο αίμα και στη διατήρηση της φυσιολογικής κατάστασης των οστών, των μυών και των δοντιών.
Κλαίρη ΜιχαλάκουΦαρμακοποιός,Founder and CEO του Pharm16
